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日本和牛兵法全攻略(下):日式烧肉的由来,各部位怎幺烤最好吃

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日本现代的烧肉源自烤内脏(ホルモン焼き)。1930年代中期,朝鲜南部有许多人迁到大阪居住,这些朝鲜人带来了烤带骨肉和铜盘烤肉。到了战后,由于食材短缺,这些烧肉店只好用本来废弃不用的内脏来取代。烤内脏狭义来说就是烤小肠、大肠;广义来说则是烤除了肉本身之外的所有部位包含、皮、胃、肝臓、心臓、肾臓、子宫、肺、肠等等。

ホルモン焼き的语源一说是因为食用部份是一般被丢弃的部份,而大阪腔「被丢掉的东西」的发音就是「放(ほ)るもん」。这种说法来自1946年(昭和21年)由韩国人江崎光雄(朝鲜名:林光植)在大阪府道顿堀的千日前开的烧肉食堂「食道园」。而植原路郎在其《食通入门》一书中推测,ホルモン的说法来自于因为食材都是与内分泌有关的部位,因此由英语的hormone直译而来,因为让人联想到滋补养生,所以便把那些感觉吃了精力会变好的料理都称为ホルモン。

1940年大阪的西餐厅「北极星」就为自家的内脏料理带入了此一词。战后,ホルモン焼き的摊子也总是取「ホルモン屋」或「朝鲜料理屋」之类的店名。「烧肉」这个名称的确立则是在1965年(昭和40年)日韩基本条约签订之后。当时对于韩国料理屋名称的争论不断,最后决定用铜盘烤肉(プルコギ)的直译「烧肉」。于是自日韩基本条约以降,就有越来越多的原本名叫「朝鲜料理」「朝鲜烧肉」的店把店名改成「烧肉(店)」了。  

既然如此,我们就从内脏来认识烧肉吧!首先,是最高级的牛舌根(fatty tongue; タン元)。牛舌大致可分前端的「舌尖」、根部的「舌根」与多筋的「舌下」。牛舌根因为位于根部,不常会动到,所以油脂较多,呈现粉红色泽,烤后肉汁丰富,甜香味迷人。这个部位每头牛仅能取得数百公克,是非常珍贵的部份。

牛舌尖(tongue; タン前),则因为常运动,所以越往前端口感就越硬,常常会切成薄片,淋上柠檬汁一起吃,口感是比较有嚼劲的。牛舌下(lower portion of tongue; タン下)有着聚集成束的脂肪,可以同时感受到瘦肉与脂肪的甘甜。盐烤牛舌是吃烧肉的第一棒已经是不变的真理。

而其发迹则是在昭和27年(1952)的仙台。当时在仙台创立「味太助」这间店的佐野启四郎在二战前曾经在东京的高级割烹料亭修业。战后,他先回仙台开了烤鸡店。当时他看到被丢弃的牛舌和牛尾,觉得很浪费,便开始研究牛舌料理。后来发现洒上一点盐和胡椒再经过烧烤的牛舌非常美味,牛尾则用来炖汤,推出之后大受好评,牛舌从此就成了仙台的名产。

另外在烧肉也是几乎必点的牛胸腹隔膜肌(outside skirt; ハラミ)虽然在外观和味道上像是肉,其实却是内脏。较厚的部份就是牛横隔肌,也就是牛肝连(hanging tender; サガリ)。

此外,牛的四个胃袋不管在嚼劲与风味上都值得大书特书。口感特别有弹力,吃起来有卡滋卡滋感觉的的第一胃袋牛瘤胃(mountain chain tripe; ミノ)是与冰凉的啤酒是天作之合,也是四个胃袋之中最厚实的;第二个胃袋蜂巢胃(honeycomb tripe; ハチノス)不管是在中菜或是义大利菜中都常用来红烧,也就是「红烧牛肚」口感柔软;第三个胃袋是重瓣胃(bible tripe; センマイ),也就是常用来当火锅料的牛百页或毛肚,咬劲清脆而独特,几乎没有脂肪,而铁与锌的含量特高;第四个胃袋皱胃(abomasum; ギアラ) 则是口感滑溜而脂肪丰富。

而牛小肠(small intestine; コプチャン)脂肪丰富,又便宜又美味,口感较硬,除了烧烤之外也广泛运用在牛杂锅、炒牛杂等料理。大肠(large intestine; シマチョワ)比小肠的皮厚,脂肪也比较少,表面黏滑。此外,稍微烤一下就能吃的牛心(heart; ハツ),和有着铁质的独特气味与甘甜加上黏稠口感的牛肝(liver; レバ)也都是喜欢内脏烧肉的人必点的佳餚。  

牛心管就是牛的大动脉,没有什幺味道,外形像是切片的乌贼的颜色和形状,却带着牛肉的脂肪味,主要是享受其卡滋卡滋的口感,日文为コリコリ。

在肉的部份,首先看到牛的前半身。主要分成上级肩肉、肩胛肉、牛梅花肉、肩胛小排和牛胸肉。牛肩肉由于运动量大,属于富含肌肉的红肉。但因为肉筋多肉质又较硬,适合切成薄片。而又因其味道浓郁,也适合切块炖煮。上级肩肉位于肩胛部下接近肋骨的中肩部份,日文为ザブトン,也就是坐垫的意思,源自于肉片切出来的四角形状,英文为chuck flap。

而在坐垫上方的部位则是靠近牛颈部的牛背肩,是牛肩膀到背部的「背最长肌」的上肩部位,日文くらした的汉字为鞍下。此处的脂肪大理石花纹的肉烤起来非常美味,日文将英文的roast直接翻为ロース指的就是这部位的肉特别适合烧烤,英文为chuck tender。鞍下如果再细分的话,还可以切为虽然略带筋但油花与口感之滑顺可与沙朗一较上下,价格却较为便宜的牛梅花肉(chuck eye log; 肩芯/カタシン)。

从牛背肩再往后则分别为肋眼、沙朗,和靠近臀部的上后腰脊肉。牛背到腰的部份则是牛排主要使用的部份,包括了肋眼、沙朗、和菲力。首先的肋眼肉的意思是「肋骨的背肉」。色泽美而雪花脂肪多,纤维细肉质好,适合用来品嚐牛肉原有的风味。英文rib eye,日文リブロース。

由于将肋眼充满油脂的脊皮盖肉与肋眼中心部份的肉质软嫩到几乎可融的清肉部份分切的话非常地麻烦,必须切除其中的筋与脂肪,因此中心称为特选芯ロース的这部份更是非常奢侈的部位,浓缩了肋眼肉的精华,不管是烧烤、牛排或做成寿喜烧,都能给予吃的人无与伦比的感动。英文为rib eye center cut。

在牛腰肉的英文lion前面冠上尊称的sir就成了牛肉美味部位的代名词的沙朗(sirloin)。这名称传说是一位十六世纪的英国国王吃了这部份的肉的牛排后对其美味感动不已,而说了一句:「腰肉啊!我要赐予你Sir的称号」而来。不过也有一说是转变自于十四世纪的法语Surlonge,其中sur指的是在⋯⋯之上,而longe指的则是腰肉。沙朗的油脂丰富肉质又细腻一口咬下后牛的风味与脂肪的甜味在口中一同地强烈扩散,而又因为没有肉筋,嚼起来更是可以一路顺畅到底。日文为サーロイン。

而称为沙朗的是牛腰肉的腰里脊肉,丁骨牛排所用的部位则是连着带骨的前腰脊肉(strip lion)和腰里脊肉的牛排。位于牛的腰部后方,沿着脊椎下方的细长部位是完全不活动的肌肉,因此虽然全是瘦肉,但肉质却非常地柔软而口感清爽,这个部位就是菲力(fillt;ヘレ)。

品质好的菲力,纤维细腻、肌理细緻,而口感滑顺如天鹅绒,千万不可以大火烧烤,而以小火小心地慢慢烤到一分熟就好了。不过因为菲力本来是细长形,因此其实我们在牛排店看到的圆柱形菲力牛排都是为了不浪费切下的大量碎肉,而将多块菲力相互交错排在一起再黏着而成的均等圆柱形。

而菲力的中心肉最厚,肉质也最好的部位就是有「肉之贵妇人」之称的夏多布里昂(Chateaubriband/シャトーブリアン)。夏多布里昂是以法国十八世纪到十九世纪浪漫主义早期的代表作家和美食家弗朗索瓦-勒内・德・夏多布里昂(François-René de Chateaubriand)之名所取,因为他总是指定这一部份的菲力做牛排。

在法国,一小块只有四公斤的菲力除了Chateaubriband外,还被细分为biftek、filet、tournedos、filet mignon等部分。A5等级的菲力虽然是属于瘦肉的部份,却不但有着细腻的油花,还充满着着瘦肉的高贵香气。些微的脂肪甘甜伴随着迅速在口腔中融于无形的柔嫩口感,正如同波特莱尔笔下漫游者只在巴黎街头惊鸿一瞥,却难以忘怀的彷彿不属于这个俗世的美女。

牛五花是位于肋骨附近的胸腹肉,这里的肌肉因为负责呼吸所以纤维粗而富于脂肪,筋也较轫,硬度仅次于牛颈与牛小腿,但是味道浓郁而脂肪美味。日文カルビ源自韩文的肋骨,日文的五花肉则是バラ。其中的特上カルビ是牛的第一到第六根肋骨周遭所取下的最上等胸腹肉,也就是无骨牛小排,英文是boneless rib。

骨付きカルビ就是带骨牛小排,纯白的脂肪威风八面地穿梭于红肉之中如入无人之境,浓厚甜美的脂肪味使得这个部份又有着牛的大とろ之称,是爱吃烧肉的人不会错过的部位。

中落ちカルビ则是肋骨和肋骨之间去骨和去筋皮后的牛五花,中落ち是连着骨头切下剩下的肉的意思。中文多称为牛肋条,这部份的肉脂肪饱满、硬度适中,特别适合用来烤肉。而且因为肉质不适合用来做成牛排或是涮涮锅,所以价格也比较便宜。而虽然肉质粗糙而硬却富含油脂,可以在咀嚼过程中被释放出来的味道可说是骨头旁的肉最美味这句话的最佳写照。

上カルビ则位于腹部的最下侧,是纤维多的赤身部份,更是烧肉店绝对不可或缺的基本款。位于外腹部后下方靠近后脚的部位有着很大面积的油花,正式名称是牛腹协肉(flank/ササミ),但在烧烤店常被冠以牛小排或上等牛小排之名。

而从牛的上肩到前脚处前面的部位运动量大,肉质较硬而蛋白质丰富,较为适合炖煮,只有前胸日文叫「杓子(しゃくし)」的部份,再往里侧一点的一头牛只有五公斤左右,霜降部位只有1公斤的「三筋(みすじ)」,和再往后推肉色赤红肌理细緻的とほがらし这三个部位的肉质较佳。

牛腿肉包括了连接着沙朗的后腰脊肉(rump/ランブ)、运动最发达的外侧后腿肉(outside round)、牛肉中脂肪最少的上后腿肉(top round)、和腿肚有着伸肌、屈肌等发达肌肉,肉质硬但富含胶原蛋白的小腿腱(shank shin)和与后腿根部连着胸腹肉后下部的后腿股肉(knuckle)。

最近东京人气最高的烧肉店就是完全预约制的「金竜山 (キンリュウサン)」了,只有20个位子一位难求。另外还有同时主打烧肉与烤内脏的「よろにく」;「生粋 (ナマイキ)」;「莺谷园 (ウグイスダニエン)」;「 游玄亭 银座并木通り店 (ユウゲンテイ)」;「ホルモン船 ホールちゃん」则是内脏料理丰富;「银座 马喰一代 (ぎんざ ばくろいちだい)」则主打飞騨牛。而叙叙苑的则是有着许多间的连锁店。

虽然一般而言,炭火烧肉一方面可以用远红外线将肉质烤得很嫩;一方面烟燻的效果又可以增添肉的香气。但是,以牛肉的烧肉料理来说的话,专家还是建议用瓦斯的火来烤。这样不但不会掩盖肉本身的香气和味道,也更能体验到各部份的口感差异。



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